octobre
Cléa
Ouvert depuis un an maintenant, Causses, « magasin d’alimentation générale de qualité », offre la possibilité d’acheter des produits bruts, de les consommer transformés et d’apprendre à les préparer ; une nouveauté sur le marché français. Boutique, restaurant, ateliers d’œnologie et bientôt cours de cuisine, Alexis Roux de Bézieux, l’initiateur du projet, a créé une vraie communauté du goût.
Entretien avec Alexis Roux de Bézieux.
Pourquoi avoir appelé votre boutique Causses ? D’où cela vient-il ?
A l’origine, je cherchais un nom avec une seule syllabe prononçable dans toutes les langues. Et j’ai eu l’idée de Causses, ces plateaux de calcaire désertiques situés autour de Millau. Je trouvais qu’ils incarnaient parfaitement l’image du terroir français, référencés d’ailleurs parmi les endroits les plus préservés de France. Je me suis également aperçu, qu’en enlevant un « s », cela donnait « causes »…
Pourriez-vous nous présenter votre métier ? Votre concept ?
Chez Causses, nous vendons des fruits et légumes de saison, de la charcuterie à la coupe, du fromage, de l’épicerie sucrée, de l’épicerie salée, des vins et des spiritueux. Nous avons une charte dans laquelle nous bannissons plus de 180 colorants et conservateurs industriels.
Avec Causses, j’ai voulu ramener le juste rapport qualité prix au cœur du centre ville ainsi qu’un service et des produits inexistants en grande distribution. Par exemple dans la charcuterie que nous avons sélectionnée, il n’y a pas dextrose de blé, le fromage est exclusivement fabriqué au lait cru, les yaourts sont uniquement composés de lait et de présure, etc. On essaie d’avoir les produits les plus sains possibles.
Je souhaite amener les gens à cuisiner plutôt que d’acheter des plats tous cuisinés fabriqués par les industriels. C’est pourquoi j’ai tenu à développer une annexe restaurant proposant soupes, salades, sandwichs et plats du jour préparés avec les produits en vente dans le magasin. A partir du mois de janvier, nous devrions également proposer des cours de cuisine orchestrés par une Chef américaine.
Quel a été le déclic pour vous lancer dans cette aventure ?
J’ai commencé par écrire un livre de textes et photos intitulé L’Arabe du coin sur le rôle des épiciers de quartier dans le lien social. J’ai ensuite suivi une formation de métier de fromager et de distribution bio. Puis, je me suis dit qu’il y avait quelque chose à faire dans le commerce alimentaire.
L’évolution de la distribution dans les pays anglo-saxons m’a fortement inspirée et j’ai voulu créer une marque proche du consommateur car en France aujourd’hui, la seule relation existante entre les marques et les consommateurs, c’est le prix.
Plus qu’un concept, le « slow food » représente aujourd’hui une véritable nouvelle façon de consommer, un nouveau mode de vie. Pourriez-vous nous donnez quelques-uns des principes fondamentaux ?
Le « slow food » découle d’un constat de l’italien Carlo Petrini à la fin des années 1980 face à la mondialisation et à ses conséquences sur l’alimentation. Il se fonde sur trois principes : bon, propre et juste.
C’est aujourd’hui un réel mouvement qui vise à préserver la cuisine régionale de qualité car, en déstructurant le savoir-faire qui a façonné notre société, nous déstructurons aussi la société.
C’est pourquoi, Causses s’efforce de proposer des légumes de saison, des produits français et à représenter l’ensemble des régions, notamment pour la charcuterie et le fromage.
C’est maintenant « chicissime » de connaître la provenance de son beurre, de son poisson, pensez-vous que la démarche d’acheter des « produits sentinelles » soit réellement durable ?
Je pense que la démarche des produits sentinelles est durable pour les produits de grande consommation et si le prix de revient reste accessible au consommateur.
Ces dernières années, il y a eu une importante révolution dans les modes de consommation. Les français sont lassés de la grande distribution, ils souhaitent connaître la provenance des produits qu’ils achètent. Ils aspirent à un one stop shop, un agrégat des commerces traditionnels comme on peut en trouver à l’étranger. Malheureusement, la France manque de ressources : les épiciers, les bouchers, etc. sont en train de disparaître.
Vous dites avoir voulu « raisonner avec bon sens » pour ainsi dire, travailler en quasi totalité avec des produits de saison. Pour quelles raisons ?
Je tiens à exercer le métier comme on l’a fait pendant très longtemps.
Le goût et le prix constituent des critères majeurs dans la sélection de nos produits. Je suis très attentif au prix d’acquisition et à la marge que nous faisons afin de proposer des produits au meilleur rapport qualité prix. Avant d’acheter, je me pose toujours la question : « Combien suis-je prêt à payer ? ». D’ailleurs, sur un panier à 15 euros, Causses est 40 centimes plus cher qu’un super marché classique.
Comment avez vous trouvé les petits producteurs avec qui vous travaillez ?
J’ai commencé par identifier les unités de besoin puis je me suis renseigné un peu partout, dans la presse, sur internet… et bien sûr j’avais déjà mes petites idées avant de commencer. C’est le cas pour les vins notamment, j’aimais beaucoup les productions de Marcel Richaud. J’ai également gouté certain produits dans des restaurants comme par exemple le jambon de Bayonne Hospital servit chez Afaria ou le pâté de la Grésigne d’Alain Grèzes à L’Avant Comptoir d’Yves Camdeborde.
La recherche a durée deux ans et je continue encore.
Quels sont en ce moment vos produits coups de cœur, ceux dont vous ne pourriez plus vous passez et que vous pourriez offrir en cadeau à des amis ?
Le Prince de Paris, le dernier jambon fabriqué à Paris au 166 rue de Charonne et qui n’est pas baraté, c’est à dire fait avec une seule cuisse de cochon. Les saucisses d’Emmanuel Chavassieux au piment des oiseaux et le jus d’orange car il est en libre service et c’est un produit coup de cœur.
Et pour offrir, les arachides vanillées et les amandes grillées au sésame, tout le monde est accro !
Causses est désigné comme un « magasin d’alimentation général de qualité ». Vous sentez-vous plus proche de l’épicerie traditionnelle haut-de-gamme ou du maraîcher vendant des produits fermiers ?
Je suis entre le commerce traditionnel (charcuterie, boucherie, etc., ndlr) et la grande distribution. J’essaie de prendre le meilleur de chacun : c’est-à-dire l’organisation, la gestion et la logistique de la grande distribution et la sélection, le service et l’univers du petit commerçant.
Et pour finir, une ou deux bonnes adresses (parisienne ou provinciale) pour dîner selon les valeurs de Causses ?
La Tête de Goinfre pour une cuisine traditionnelle, Chez Glou ou chez Jaja pour une cuisine plus moderne qui revisite les produits du terroir.
Causses
55 Rue Notre-Dame de Lorette
75009 Paris
01 53 16 10 10
Afaria, 15 rue Desnouettes 75015 Paris
L’Avant Comptoir, 9 Carrefour de l’Odéon 75005 Paris
La Tête de Goinfre, 16 Rue Jacquemont 75017 Paris
Glou, 101, rue Vieille du Temple 75003 Paris
Jaja, 3 Rue Sainte-Croix de la Bretonnerie 75004 Paris
