Irresistable : Tendances, cuisine et rencontres autour de la table.

Ouvert depuis septembre 2010, le BAL Café offre un choix de plats gourmands typiquement anglais revisités avec créativité, modernité et simplicité par deux jeunes chefs franco-britanniques, Alice Quillet et Anna Trattles. Entretien avec Alice Quillet.

Pourquoi avez vous choisi de mettre à l’honneur la gastronomie britannique au BAL Café ?
Comme Anna et moi-même avons des origines anglaises, nous avons voulu mettre en avant notre patrimoine culinaire et lutter contre les préjugés.
Et, depuis que la cuisine britannique est redevenue à la mode à Londres et qu’une ribambelle de Chefs revisite les classiques, nous nous sommes dit qu’il serait bien d’en faire autant à Paris.

Parmi les « petites assiettes » et les plats que vous proposez sur votre carte, lesquels sont les plus appréciés?
Cela varie selon les saisons. En ce moment l’Eton Mess a beaucoup de succès – sorte de vacherin français avec de la meringue, de la crème fouettée et des fruits rouges. Comme nous changeons la carte tous les jours, certains clients nous demandent même de leur envoyer un sms lorsqu’on en sert ! En revanche, cet hiver c’était la queue de bœuf à la Guiness qui remportait la première place.

Comment expliquez-vous le nouvel engouement des Français pour la cuisine anglaise ?
Nous nous sommes justement posé cette question avec Anna et nous en avons déduit que les jeunes français devaient être à l’origine du phénomène.
Ils sont nombreux à partir étudier ou travailler à Londres et à découvrir cette « nouvelle » cuisine. En général, ils sont séduit par son côté décontracté et moins traditionnel que la gastronomie française. De ce fait, lorsqu’ils reviennent en France, ils veulent retrouver ces saveurs britanniques.

Si les Chefs anglais sont longtemps venu se former en France, ce sont aujourd’hui les cuisiniers français qui partent faire leur classe en Angleterre. Pourquoi un tel retournement de situation ?
Les jeunes cuisiniers français en ont marre des restaurants étoilés, ils veulent aller à l’encontre des conventions.
Parallèlement en Angleterre, il y a de plus en plus de chefs autodidactes car il n’est plus nécessaire de sortir d’une grande maison pour travailler dans un restaurant. Les cuisiniers ont plus de liberté, ils sont beaucoup moins sensibles à la tradition. Les chefs français partent alors à la recherche de la créativité et de l’influence multi-culturelle britannique.

Qu’est ce qui différencie la gastronomie british, de la gastronomie française ? Dans un lieu tel que le BAL Café ?
La cuisine anglaise n’est pas aussi guindée et formelle comme la gastronomie française. Elle impose moins de règles, elle donne plus de liberté aux chefs et les incite à la créativité.
A la différence des français qui ont réussi à maintenir une excellence culinaires à travers le temps, les anglais ont perdu leurs traditions à cause de la Révolution Industrielle. Ils n’ont redécouvert leurs produits que depuis peu. Les chefs s’amusent donc à revisiter les recettes ancestrales pour les adapter à notre époque. Contrairement aux idées reçues, la Grande-Bretagne regorge de bons produits !

British Sandwich, Prêt à manger, la réouverture de Mark & Spencer… Les enseignes britanniques se multiplient à Paris. Après le BURGER made in USA, le SANDWICH made in UK ?
Pourquoi pas ! Ça serait bien, nous servons des sandwichs au BAL Café pour le brunch et il connaît déjà un franc succès !
Je pense que la tendance durera un peu plus longtemps que le burger car il vise un public plus large. Le sandwich offre plus choix et de diversité, il peut se déguster chaud ou froid, être végétarien et bien sûr, il est moins gras que le hamburger !

Les coups de coeur de la rédaction :
A Paris :
Beef Club, 58 Rue Jean-Jacques Rousseau 75001 Paris
Le pub Carr’s, 1 Rue du Mont Thabor 75001 Paris
Prêt à manger, 110 Avenue de France 75013 Paris
British Sandwich, 23 Rue Acacias, 75017 Paris

… Et à Londres :
Dabbous, 39 Whitfield Street, London
St John Bread & Wine, 94-96 Commercial Street London
Malby Street Market, Bermondsey
The chin chin laboratorist, 49-50 Camden Lock Place, London

Le BAL CAFE,
6 Impasse de la Défense
75018 Paris
01 44 70 75 51

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