novembre
Dorian
Collection Luminarc : Far Memories
A chaque fois que des amis partent à l’étranger je leurs fais la même demande, tu ne veux pas me ramener une revue de cuisine de là-bas ? Et c’est comme ça que j’ai quelques curiosités dans ma bibliothèque culinaire, quelques improbables revues ukrainiennes, coréennes ou norvégiennes… Improbables certaines fois mais surtout intraduisibles ! Mais j’aime quand même les parcourir en essayant de deviner de quoi sont faites les recettes…
Et c’est donc comme ça que j’ai découvert Gastro, une revue norvégienne au curieux nom et à la cuisine vive et innovante parce qu’au nord il y a aussi du nouveau ! Moi qui pensais me retrouver avec un traité sur le hareng et le saumon, les idées reçues habitent souvent dans les cuisines, j’ai été surpris par cette nouvelle cuisine norvégienne. Du coup j’ai essayé de traduire une de leurs recettes. Pour commencer, une balade scandinave, qui va durer quelques semaines, en réalisant à ma sauce ce plat aussi étonnant que savoureux !
Lotte, chou-fleur et amandes
Ingrédients : 200g de queue de lotte (prendre de préférence une petite lotte et utiliser la partie fine de préférence) – 250g de bouquets de chou-fleur – 20cl de lait – 2 cuillère à soupe d’amandes effilées – 5g de beurre- quelques petites feuilles de cresson ou de mâche – sel et poivre – huile de noisette – citron.
Découpez votre queue de lotte en deux, faites le faire si possible par votre poissonnier, de manière à avoir deux filets séparés. Enroulez chaque filet après l’avoir légèrement salé, dans du film transparent de cuisson ou à défaut dans du papier aluminium et serrez bien en formant une sorte de boudin. Posez la lotte sur une plaque et faites cuire entre 15 et 20 minutes dans un four préchauffé à 120°.
Coupez les bouquets de chou-fleur en deux, puis découpez de très fines tranches à partir du centre, il en faut 5 ou 6 par plat, réservez ces tranches dans un bol d’eau citronnée.
Faites cuire le reste du chou-fleur dans casserole avec le lait complété par de l’eau jusqu’à hauteur et un peu de sel. Quand le chou-fleur est cuit, égouttez-le, ajoutez 1 cuillère à soupe d’amandes effilées et le beurre, puis mixez-le tout en insistant bien.
Mettez à feu assez vif une poêle, versez-y la cuillère à soupe d’amandes restantes et faites-les dorer .
Pour servir coupez les filets de queue de lotte juste tiède en tranche d’environ un centimètre d’épaisseur, répartissez-les sur une assiette où vous aurez déposé quelques tranches de chou fleur.
Servez ensuite la mousse de chou-fleur encore chaude en répartissant quelques cuillères à café sur l’assiette.
Posez les tranches de chou-fleur restantes, saupoudrez avec les amandes grillées et les feuilles de cresson ou de mâche, un peu d’huile de noisettessalez et poivrez et servez sans attendre.
