Irresistable : Tendances, cuisine et rencontres autour de la table.

Julien est un jeune designer qui ne se prend pas la tête, capable de vous parler de son métier avec une grande simplicité sans se perdre dans des discours trop intellectuels, grande tare de la plupart des étudiants en arts appliqués.

Diplômé il y a deux ans de l’école Boulle en design produit mobilier, il avait choisi le pain comme thème de son diplôme, parce que le design culinaire était déjà très en vogue à l’époque et surtout parce qu’il avait envie de s’amuser un peu avant d’entrer dans le monde du travail.

« Morceaux choisis » est le fruit du travail qu’il a mené pendant près d’un an autour de cet aliment : c’est intelligent, réfléchi mais aussi très ludique. Il l’a développé en partenariat avec Poilâne, grande maison de pain traditionnel français qui s’est intéressée de très près à son travail. A tel point qu’il est en train de préparer une version 2.0 de ce projet pour éditer un livre avec Poilâne et Hachette.

Pour l’occasion il a donc ressorti tous ses croquis, esquisses, notes éparses et expérimentations photo, j’en ai profité pour lui demander de tout reprendre depuis le début et de m’expliquer comment les idées lui sont venues. Car souvent, les meilleures idées (même si elles n’en ont pas l’air) sont le fruit d’un long travail, de centaines d’essais et d’échecs, et je trouvais intéressant de voir un peu l’envers du décor pour une fois.

Pourquoi le pain d’abord ?

« C’est un aliment de base, et aussi un matériau qui a un grand potentiel, une consistance intéressante et changeante. La rencontre avec Poilâne m’a permis d’ancrer tout ce travail dans « le réel » et d’avoir un matériau de base de qualité » (vous noterez que Julien ne se perd surtout pas dans des discours pompeux autour du pain, de sa dimension biblique, de l’aliment « de l’homme », bla bla bla).

Comment commencer à travailler le pain « autrement » ?

« En travaillant d’abord sur sa fabrication, en dessinant des pains différents, des formes, des « objets » en pain avant de les faire cuire. En triturant cette matière et en apprenant à la fabriquer. » Julien a ainsi passé ses premiers mois de travail à jouer au boulanger dans les cuisines de Poilâne. Il se rend vite compte que c’est une erreur de travailler dans ce sens : en changeant la forme du pain, il en change le goût car la cuisson devient différente, il perd ainsi « le goût » si particulier du pain poilâne.

Julien change alors de stratégie : il va partir des pains déjà existants chez Poilâne et imaginer des transformations à base de découpes, une sorte de service plus avant la vente qui guidera le client vers de nouveaux usages et différentes façons de déguster son pain avec des plats choisis.

Dans les ateliers de l’école Boulle désormais, il travaille le pain comme du bois. Aussi capricieux voire encore plus, c’est un matériau vivant, plein de bulles d’air et de surprises (bien plus ennuyeuses que les veines dans le bois). En bon designer, il essaie de trouver toujours le moyen de limiter la perte de matière, comme il le ferait avec n’importe quel autre matériau.

Il fait ainsi le plein d’expérimentations avant de se lancer et de révolutionner la gamme de pains Poilâne si traditionnelle avec ses découpes ingénieuses.

~ Voici quelques « morceaux choisis » ~

Le coquetier éphémère :

Simple et efficace, ce coquetier utilise une simple tranche de pain de mie : les mouillettes y sont prédécoupées, on a juste à passer le tout dans le grille pain. La perte de matière y est minimale.

Les mouillettes découverte :

Pour ce délicieux projet, Julien rencontre plusieurs « grand chefs » qui lui ouvrent les yeux sur le potentiel de la mouillette : oui on peut vraiment se faire plaisir et marier les saveurs avec un simple œuf coque. Provoquer de nouveaux goûts, ce sera la vocation de ces mouillettes.

Le seigle à huîtres :

Le seigle Poilâne est utilisé par tous les grands restaurateurs parisiens en accompagnement des fruits de mer. Julien remarque que, si un grand soin est apporté à la présentation des fruits de mer, le pain,lui, est apporté dans une banale corbeille à pain. Partant du principe de dégustation : 1 bouchée + une gorgée de vin + une tartine, il imagine de jolies petites bouchées de pain, découpées intelligemment dans le pain de seigle afin de présenter le pain tout autour du plateau.

Julien a ainsi imaginé une dizaine de projets, tous visibles sur son blog « dessine moi un objet ». A noter que toutes ces « recettes » ne sont efficaces qu’avec de vrais pains traditionnels (type poilâne), les pains industriels n’ayant pas la même qualité ni la même tenue.

Et maintenant ? Julien retravaille tous ses projets afin de les rendre encore plus simple, et nous permettre de les reproduire dans notre cuisine sans disposer d’un matériel compliqué. Une version plus « Mac gyver » en somme. Bientôt chez Hachette, à suivre…