Macaronis et William Ledeuil

Nous avons tous des petites machines à goût dans la bouche qui nous permettent d’imaginer les mélanges de saveurs.

Le problème c’est que de mon côté ma petite machine à goût ressemble un peu au guide de chant de madame Guigoze mon prof de musique du temps des culottes courtes. J’ai dans la bouche un instrument à peu près aussi efficace que cette drôle de boîte à musique avec une dizaine de touches qu’un de nous devait fournir en air en soulevant et baissant sans cesse la manivelle et qui couinait péniblement à peine de quoi accompagner dans nos chants…

En face de ça, les chefs, eux, ont souvent des grandes orgues, prêts à imaginer les plus belles symphonies gustatives, les notes les plus harmonieuses pour composer les accords les plus complexes. Certains chefs arrivent ainsi à créer les saveurs les plus complexes en empilant, mélangeant, composant avec quelques fois des dizaines de senteurs et de saveurs.

William Ledeuil aime les condiments et jouer avec les goûts et il arrive justement à proposer des recettes où chaque saveur trouve sa place et vient en compléter bien d’autres, comme dans cette étonnante recette de macaronis au girolles et à bien d’autres choses !

Macaronis et girolles aux senteurs d’Asie

Pour le jus de persil : 1 botte de persil (vous pouvez aussi mélanger avec du cerfeuil) – 1 cuillère à café de racine de galanga – 40 g de fond d’artichaut – 1 cuillère à café de pignons légèrement dorés – huile d’olive – sel

Pelez et coupez en morceaux le galanga.

Faites cuire dans une casserole d’eau salée le persil pendant 3minutes puis passez-le dans l’eau glacée et égouttez-le bien.

Mettez dans un mixer le galanga, le persil, le fond d’artichaut, les pignons, 1 cuillère à soupe d’huile d’olive et 1 cuillère à soupe d’eau et mixez le tout longuement.

Ajustez la consistance avec un peu d’huile et d’eau jusqu’à obtenir une jolie sauce onctueuse.

Pour les girolles : 500 g de girolles – 1 cuillère à café de racine de galanga – 1 gousse d’ail – 2 tiges de citronnelle – 2 cuillère à soupe de lait de coco – 1 cuillère à soupe d’huile d’olive – sel

Nettoyez bien les giroles puis lavez-les bien, égouttez-les bien.

Pelez le galanga et l’ail puis coupez-les en deux.

Enlevez toutes les parties dures de la citronnelle puis coupez-la en deux dans la longueur.

Versez l’huile dans une poêle, puis ajoutez le galanga, l’ail et la citronnelle et laissez le tout pendant cinq bonnes minutes à feu doux.

Ajoutez les girolles, montez le feu, couvrez et laissez sur le feu pendant 3minutes.

Egouttez les girolles et récupérez le jus. Remettez dans la poêle le jus, le galanga, l’ail et la citronnelle. Faites réduire cette sauce, puis ajoutez la noix de coco et portez à ébullition.

Mixer ce jus et filtrez, réservez.

Pour les pâtes : 250 g de macaronis – 2 cuillère à soupe d’huile d’olive – sel

Faites cuire les macaronis dans une casserole d’eau salée avec l’huile, puis égouttez-les.

Pour finir : 2 oignons nouveaux – un petit bouquet de coriandre fraîche – 20 g de beurre demi-sel – 1 cuillère à soupe d’huile d’olive – sel et poivre

Epluchez et coupez les oignons en fines tranches, séparez le blanc et le vert.

Effeuillez la coriandre.

Mettez le beurre dans une poêle à feu vif, ajoutez les girolles et faites-les sauter pendant 2 minutes. Ajoutez le blanc des oignons, mélangez et coupez le feu.

Faites chauffer une autre poêle avec le jus des girolles, ajoutez les macaronis et mélangez.

Ajoutez ensuite les girolles et remuez de nouveau.

Juste au moment de servir saupoudrez avec le vert de l’oignon et la coriandre.

Versez dans les assiettes un peu de jus de persil, les macaronis aux girolles et éventuellement arrosez le tout d’un filet d’huile d’olive.

Mangez sans attendre.

Cette recette s’inspire librement de la recette Macaronis et girolles, jus de persil-galanga de William Ledeuil extraite de son ouvrage La cuisine de William Ledeuil aux éditions Albin Michel.

Collection Luminarc