février
Dorian
Au début de mes expériences gustatives personnelles, à peine sorti de l’adolescence, mon nez avait la curieuse manie de se tordre à la moindre originalité culinaire. Il faut dire que, chez nous, ma mère nous avait habitués à une simplicité où l’originalité n’avait pas vraiment sa place. Les viandes étaient raidies à la poêle et les légumes ébouillantés dans l’eau salée, les œufs étaient mayonnaise et le poireau vinaigrette et rien d’autre. Les menus de ma mère ont toujours à peu près autant de fantaisie que le défilé d’un bataillon de légionnaires le 14 juillet sur les Champs Elysées.
Du coup, mes premières rencontres avec des choses aussi curieuses que le sucré-salé ne se sont pas vraiment bien passées et mon nez avait donc la fâcheuse habitude de se tordre face à ces « choses » qu’on mettait dans mon assiette. Et ce n’est qu’avec le temps, petit à petit, avec l’œil presque toujours exorbité les premières fois, que d’une fourchette prudente, j’ai osé m’avancer sur ces chemins culinaires.
Et aujourd’hui que je dois moi aussi passer le témoin, je m’amuse à découvrir les nez tordus de mes enfants face à certains de mes plats, mais je me rassure aussi quand je les vois replonger une cuillère pas encore gourmande mais au moins curieuse comme ça a été le cas avec ces étranges nuages…
Nuage de céleri à la poire et aux coquilles
Ingrédients pour 4 : 1 céleri boule pas trop gros – 1 belle poire assez mûre – 1 cuillère à café de fond de volaille (facultatif) – 10cl de crème fraîche liquide – 12 coquilles St Jacques – 1 cuillère à soupe de beurre clarifié (ou de beurre à défaut) – 1 gousse de vanille – sel et poivre
- Epluchez et coupez en petits morceaux de la même taille le céleri. Portez une casserole d’eau légèrement salée à ébullition, ajoutez-y d’abord le fond de volaille, remuez bien puis versez le céleri. Laissez jusqu’à ce que le céleri soit bien cuit, environ une quinzaine de minutes, puis égouttez-le.
- Epluchez et coupez en morceaux de la même taille la poire. Portez une casserole d’eau à ébullition, ajoutez-y les morceaux de poire et faites-les pocher pendant 3 minutes. Egouttez bien les morceaux.
- Montez la crème au batteur comme pour faire une chantilly bien ferme et réservez-la au frais.
- Fendez la gousse de vanille sur toute la longueur et grattez les graines avec la pointe d’un couteau, faites-les tomber sur les coquilles puis mélangez les.
- Mettez une poêle sur feu assez vif et quand elle est bien chaude, ajoutez le beurre clarifié. Le beurre clarifié résiste mieux que le beurre aux températures vives. Dorez rapidement les coquilles, elles doivent être saisies et surtout pas trop cuites.
- Mixez ensuite séparément le céleri et les poires, puis ajoutez les deux tiers de la crème battue dans le céleri et un tiers dans les poires.
- Montez ensuite les nuages en alternant le céleri et la poire, en posant ensuite les coquilles par dessus délicatement et finissez en poivrant bien généreusement.
Collection Luminarc Daily Chef
