Irresistable : Tendances, cuisine et rencontres autour de la table.

Pendant longtemps j’ai pensé que les champignons étaient ces choses rondes avec un petit pied qui vivent dans les boîtes et qui s’ennuyaient à côté de quelques haricots, quand ma mère voulait faire un extra dans sa cuisine. Et puis un jour j’ai rencontré mes premiers champignons à la grecque, c’était toujours les mêmes mais la sauce apportait la différence. Pendant des années, j’ai mangé de cette différence, jusqu’à m’en lasser. Alors j’ai perdu les champignons de vue pendant un grand moment…

Ce n’est qu’avec ma découverte de la cuisine asiatique qu’ils ont retrouvé le chemin de ma cuisine, pour ne plus la quitter cette fois. Curieusement en découvrant ceux de l’Asie, tous ces champignons parfumés, shiitakés, noirs, enokitakes… j’ai aussi envie de découvrir ceux d’ici, tous ceux que l’on peut croiser au détour d’une ballade, par hasard ou parce qu’on connaît LE coin à champignon, cet endroit secret dont tout le monde rêve. C’est ainsi, de découverte en découverte que les champignons sont devenus mes amis en cuisine et qu’ils se marient même maintenant d’un continent à l’autre !

Velouté de champignons Paris Tokyo

Ingrédients : 250g de champignons de Paris - 2 échalotes – 1 cuillère à soupe de farine – 30cl de lait – 1 bâton de réglisse – 15 cl d’eau – 1 cuillère à café de fond de volaille ou ½ cube de bouillon de volaille – 20cl de crème liquide – 1 noisette de beurre – sel et poivre – de la pâte de sésame noir (facultatif) – 1 barquette shimeji et une autre d’enokitake.

- Faites chauffer le lait, quand il est chaud retirez-le du feu et mettez-y à infuser le bâton de réglisse coupé en morceaux grossiers.
- Coupez l’échalote bien finement. Puis mettez le beurre dans une casserole et faites chauffer à feu moyen. Ajoutez l’échalote et faites-la revenir jusqu’à ce qu’elle devienne transparente.
- Pendant ce temps couper en petits morceaux les champignons.
- Quand l’échalote est prête, baissez le feu puis ajoutez les champignons et prolongez la cuisson pendant 5 minutes en remuant régulièrement.

- Ajoutez alors la farine et remuez bien. Versez le bouillon en remuant constamment afin de diluer la farine. Versez ensuite le lait en réservant le réglisse. Ajoutez aussi le fond de volaille et l’eau. Remuez bien le tout, assaisonnez, couvrez et laissez cuire à feu doux pendant une dizaine de minutes.
- Prélevez 2 ou 3 cuillères à soupe de liquide et laissez refroidir.
- Ajoutez alors 15 cl de crème et mixez à votre goût, soit très fin sans le moindre morceau, soit plus grossièrement. Retirez du feu et laissez à couvert.

- Fouettez le reste de crème bien fermement puis ajoutez rapidement le bouillon réservé, évitez de trop faire retomber la crème.
- Versez alors la crème bien chaude de champignons dans des bols (n’hésitez pas à la réchauffer si nécessaire), des verres ou des verrines. Ajoutez quelques champignons japonais crus, de préférence les plus petits. Et versez éventuellement un peu de pâte de sésame noir sur l’ensemble, juste un peu, la pâte de sésame a un goût assez fort. Dégustez en plongeant les champignons crus dans le bouillon brûlant.

Cette recette peut être réalisée plus simplement avec seulement des champignons de Paris. Remplacez alors les champignons japonais par de très très fines tranches de champignons de Paris crus.

Collection Daily Chef